Eppure, dopo tanta fatica di uomini e di buoi nel voltare e rivoltare la terra, ecco: recano danno le oche ingorde o le gru dello Striamone, la cicoria dalle fibre amare o l’ombra nociva. E’ il padre Giove, lui stesso, che ha voluto così difficile la vita del coltivare, e per primo fece smuovere con arte la terra dei campi, aguzzando con le preoccupazioni i pensieri dei comuni mortali, per impedire che il suo regno restasse addormentato in un pesante torpore d’inerzia. (…)Dunque se tu non attaccherai senza posa l’erbaccia coi rastrelli e non spaventerai gli uccelli col rumore, se non eliminerai con la falce l’ombra che ricopre il podere e non avrai chiamato la pioggia con le tue preghiere, invano, purtroppo, starai a guardare il gran mucchio di raccolto altrui e per calmare la fame andrai a scuotere le querce nei boschi.
Esiodo, Le opere e i giorni
Il lavoro (vv. 308-326)
L’aratura (vv 448-57; 485-90)
La sementa (vv. 465-72)
L’inverno (vv. 504-35)
Mese dei tòrcoli, dì ben tristi, che spellano i bovi!
guardatene! Sulla terra si formano allora, al soffiare
del tramonto, per tutti i ghiaccioli molesti alla gente.
Esso traverso la Tracia che pasce pollendri, si leva,
soffia nell’ampio mare, e la terra ne mugola e il bosco:
roveri molte che in alto fronteggiano, abeti ramosi
e’ nelle forre de’ monti diradica e getta per terra,
loro avventandosi, e l’innumerabile bosco ne grida.
Rabbrividiscono i bruti e si serrano al ventre la coda.
Hanno la pelle bensì tutt’ombra di lana, ma pure
Gelido penetra il vento attraverso le pancie vellose:
anche dal cuoio de’ buoi via passa, che nulla lo tiene;
anche alle capre ei giunge, dal pendulo vello; le greggie,
no, ch’han lana perenne, non passa la forza del vento
di tramontana; e il vecchietto trottar fa gobbo in istrada.
E non arriva alla dolce fanciulla dal tenero corpo,
che se ne sta nella casa, vicina alla cara sua madre,
nella stagione invernale, allorché’l Senz’ossa il suo piede
là nella lugubre casa, ove fuoco non arde, si rode,
chè non il sole gli mostra la via de’ suoi pascoli: il sole
che per il popolo e per la città degli uomini neri
volgesi ancora, e per più breve ora apparisce agli Ellèni.
Ecco i dormenti alla macchia, cornigeri e senza le corna,
via, con un dirugginìo delle zanne, per folte quercete
fuggono, come smarriti, chè sol han tutti in pensiero
di ritrovarsi al coperto dov’hanno le soffici tane
a le incavate spelonche. Ecco gli uomini simili al vecchio
ch’ha tre piedi, e la schiena spezzata, ed il capo che a terra
guarda: così se ne vanno, schermando la candida neve.
(trad. Di G. Pascoli)
La tematica dell'igiene appartiene anch'essa ad un discorso molto ampio e complesso. Siamo legati ormai alla globalizzazione e di conseguenza tutte le attività legate ad una produzione di generi alimentari viene perennemente bombardata di protocolli da rispettare, completare (HCCP, permessi vari, richieste agli enti addetti, autorizzazioni, manuali di controllo, etc.). Il cibo, lo sanno tutti, fa km prima di arrivare sopra le nostre tavole. A volte addirittura costano meno prodotti provenienti dall'estero piuttosto che quelli regionali. Ma si sà è la globalizzazione. Lasciamo a voi la lettura di due articoli tratti da l'Ecologist italiano prima rivista ecologista fondata da Edward Goldsmith nel 1970 (per chi volesse saperne di più http://www.ecologist.it/).
Giorgio Ferigo
Come è noto, nel 2004 sono usciti quattro provvedimenti legislativi
europei che vanno sotto il nome di “pacchetto igiene”: due
rivolti agli imprenditori ed agli operatori del settore alimentare
(852 e 853) e due rivolti ai controllori (854 e 882).
Essi costituiscono una rivoluzione copernicana nel sistema
della produzione e del controllo degli alimenti.
Prima si credeva che il sole girasse attorno alla terra, mentre
era vero il contrario... la terra gira attorno al sole!
prima si credeva che il sistema girasse attorno ai “permessi”
e all’obbedienza a regole date, mentre ora il sistema gira attorno
all’“autonomia” e alla “responsabilità” dell’imprenditore. L’unica
regola è quella di produrre alimenti salubri, sani e sicuri, a rischio
sanitario prossimo allo zero, e a pericolosità nulla.
Questo è stato ribadito più volte, nelle linee guida europee.
Ma per capire come cambia il mondo, faccio un esempio.
C’era una volta l’autorizzazione sanitaria. Milioni di italiani la
conoscono. Tutti quelli che hanno aperto un bar o un ristorante,
tutti quelli che hanno organizzato una sagra, tutti quelli che hanno
inaugurato un prosciuttificio o un’industria conserviera – tutti
costoro si sono dovuti procurare un’autorizzazione sanitaria, una
o più volte nella vita.
Il fondamento “teorico” dell’autorizzazione sanitaria – giusti
i lumi di Sabino Cassese – era questo: “l’autorizzazione toglie un
limite all’esercizio di un diritto proprio del privato... è una forma
di controllo pubblico su attività private, che si esercita subordi
nando il loro svolgimento al consenso della pubblica amministrazione”.
Preparare cibo da somministrare al prossimo è diritto “subiettivo”
di ogni cittadino che desideri esercitarlo; ma è nel contempo
attività senza pari pericolosa – più della Luftwaffe, pensavano i
nostri legislatori. La pericolosità insita nella cottura dell’intingolo
o nella mescita del vino rosso costituisce una “condizione ostativa”
all’esercizio di questo diritto “subiettivo”. Tuttavia, particolari
cautele possono rimuoverla, o attenuarla. Le particolari cautele
sono di tipo “strutturale”; la pubblica amministrazione prima le
scrutina su una relazione, poi le scruta durante un sopralluogo: se
le piastrelle e i lavabi, le finestre e le porte, il frigo e il bancone,
le pignatte e le cuccume, i forchettoni e i mescoli, i batticarne e i
segaossa, i taglieri e i ceppi sono presenti e idonei, la spaventevole
pericolosità connessa con la preparazione degli alimenti si ritiene
rimossa o attenuata. Le condizioni ostative scompaiono. Il diritto
“subiettivo” si ripristina (o “si espande a pieno” – come pure si
dice). L’attività si autorizza.
L’oste può finalmente preparare in tutta calma, neòl suo laboratorio
lindo e piastrellato, le polpette all’arsenico da somministrare
a causidici legulei e burocrati assortiti, per farne conveniente
strage.
Infatti, come è facile arguire, la salubrità degli alimenti non
dipende dai metriquadri di piastrelle e dall’acciaio inossidabile
dei banconi, ma dall’uso ripetuto di Spic&Span e dalla cura nella
preparazione e conservazione dei cibi. L’utilizzo dei detergenti e
l’appropriatezza nella scelta degli ingredienti, dei tempi di cottura,
delle temperature di conservazione non si possono verificare
durante quel sopralluogo preventivo che fa la pubblica amministrazione
(cioè, l’ASL) per rilasciare l’autorizzazione sanitaria. Infatti,
durante il sopralluogo, gli addetti mica lavorano...
Così l’autorizzazione sanitaria era una pratica di clamorosa
inutilità. Certo, si sarebbe potuto mettere alle spalle di ogni
cuoco un funzionario-poliziotto per verificare che le condizioni
“ostative” fossero davvero rimosse una volta al dì. Milioni di poliziotti
per milioni di esercizi...
È chiaro che bisognava cambiare direzione. La responsabilità
“effettiva” non può essere in capo alla pubblica amministrazione,
ma deve essere in capo soltanto all’imprenditore, che è insieme
garante e responsabile della salubrità dei cibi che distribuisce, e
che paga il fio se sgarra.
Perciò l’imprenditore non deve più essere “autorizzato”, ma
deve semplicemente notificare all’autorità che aprirà un locale
o un’impresa alimentare. La notifica ha lo scopo di permettere
“alle autorità competenti... di sapere dove sono situate le imprese
alimentari e quali sono le loro attività” affinché le ASL possano
esercitare la dovuta vigilanza (“affinché possano effettuare, quando
lo ritengano necessario, i controlli ufficiali” ...
L’italiano è bruttino; il concetto è chiarissimo: “La responsabilità
principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore
del settore alimentare”. Questa è l’impostazione che da circa
un ventennio si ritrova nelle leggi europee; e da ultimo nel regolamento
852/2004, in vigore anche in Italia dal primo gennaio
2006.
Perciò, l’imprenditore non deve più essere “autorizzato”, ma
deve semplicemente notificare all’autorità la sua intenzione di
aprire un locale o un’impresa alimentare. “Ogni operatore del
settore alimentare notifica all’opportuna autorità competente, secondo
le modalità prescritte dalla stessa, ogni stabilimento posto
sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione di alimenti, ai fini della
registrazione del suddetto stabilimento” (art. 6, p. 2).
La notifica serve affinché la pubblica amministrazione (qui da
noi: l’ASL) possa esercitare la dovuta e rigorosa vigilanza. Che
si esercita sulla pulizia e sulle fasi di lavorazione, sui rischi e sui
pericoli; che si esercita, cioè, dopo l’apertura dell’esercizio commerciale.
È la procedura “europea”: razionale, efficace, semplice.
Per la patria del diritto, troppo razionale, troppo efficace, troppo
semplice. Cosicché, cosa ti inventano i nostri soloni?
Ti inventano (Accordo Stato-Regioni del 9 febbraio 2006) che
la notifica si fa attraverso la cosiddetta “dichiarazione inizio attività
differita” (DIA). E qui cominciano le complicazioni, e le
assurdità.
È ovvio che il titolare debba dichiarare il vero. “Presupposto
della DIA è che al momento della presentazione della comunicazione,
il titolare dichiari che l’esercizio possiede i requisiti minimi
prestabiliti dalla norma in funzione dell’attività svolta”. Dunque,
la comunicazione si può fare soltanto quando l’esercizio alimentare
è terminato e pronto ad aprire. Da quel momento – per aprirlo
davvero al pubblico – devono trascorrere 45 giorni. Per far che?
Per far sì che “l’ASL, se lo ritiene necessario, effettui un sopralluogo
di verifica”. Può anche non ritenerlo necessario, e perciò
non andarci affatto; può andarci e trovare tutto in ordine; può
andarci, trovare lievi difformità, e prescrivere gli adatti accorgimenti;
può anche dichiararlo del tutto inidoneo.
Se l’imprenditore comincia la sua attività senza aspettare i 45
giorni commette un atto illegittimo (“va considerato alla stregua
di un soggetto privo di autorizzazione sanitaria” – ma non era
stata abrogata?). Se l’imprenditore notifica prima che il bar sia
completato, dichiara il falso. Le cose si svolgeranno più o meno
così.
Un tale intende aprire un bar. Si fa preparare un progetto dal
geometra, accende il mutuo, trova i muratori, chiama l’idraulico e
il piastrellista, l’arredatore e l’elettricista. Quando il bar è pronto,
rifinito a puntino, lustro e mondo, allora (e solo allora) il barista
può notificare la sua intenzione di aprirlo. Da quel momento il
bar resta chiuso agli avventori per 45 giorni, a disposizione di
un’ASL che verrà oppure non verrà, a sua discrezione, aleatoriamente.
Un altro esempio. Un tale acquista il camion furgonato isotermico
per trasportare carne. Si procura la vidimazione ATP, lo im113
matricola, stipula l’assicurazione; quando tutto è in regola, inoltra
la sua DIA. Da quel momento tiene il camion lì sul piazzale, per
45 giorni, inoperoso, a poltrire.
Un terzo esempio. La ProLoco di Bugnins vuole organizzare
per la Madonna di Agosto la sagra del pandispagna. I volontari
costruiscono nella piazza di Bugnins i baracchini e la pedana
del ballo liscio, preparano le griglie, allacciano l’acqua potabile
e la corrente elettrica. A questo punto, notificano. Ma è soltanto
dopo 45 giorni di occupazione della piazza e di intralcio diurno
e notturno al traffico, che la Pro-Loco può dare avvio alle danze,
far sfrigolare le salsicce, spillare le birre. La sagra dell’Assunta o è
pronta per San Pietro (29 giugno) o si fa per San Remigio (primo
ottobre).
Naturalmente, si tratta di inezie per i sardanapali italiani, che
nuotano nell’oro – qualche centinaia di migliaia di euro soltanto...
Ma immaginate che si voglia impiantare un prosciuttificio, una
fabbrica di conserve, un caseificio...
C’è qualche superno ministeriale in grado di spiegare se c’è
logica in tutto questo, e quale logica è? e che cosa, e soprattutto
chi, si vuole tutelare con questo marchingegno?
Non la salute, statene certi. Quella si tutela in altro modo, in
Europa e ovunque.
E allora, cosa? Sorge il sospetto che la pubblica amministrazione
non si voglia arrendere al buon senso europeo, e intenda
perpetuare sotto forme nuove (e sadiche) le sue vecchie e stupide
pantomime. Infatti, la “DIA differita” è una dichiarazione soggetta
al consenso, muto o esplicito, della pubblica amministrazione;
è un’“autorizzazione sanitaria” larvata, che ha, gattopardescamente,
cambiato nome ma non natura; e che al cittadino costa
non più i 100 euro di diritti sanitari, ma ben 45 giorni di mancato
guadagno.
E che cosa osserverà l’ASL nel sopralluogo (eventuale, si badi
bene) che andrà a fare in quei 45 vacui giorni, se non muri, piastrelle,
cessi, tavoli da lavoro e banconi di bar? E come potrà de114
durre da tali osservazioni murarie e arredatorie la salubrità della
preparazione dei cibi – visto che bar, camion, sagra, conservificio
stanno fermi? Quali rischi valuterà, su quali pericoli ragionerà?
Molti cervelli statali e regionali si son dati da fare per partorire
un tale obbrobrio. Ma i neuroni davvero connessi erano,
purtroppo, rari. Ne sono uscite queste fanfaluche e baggianate.
Né il buon dio né Sabino Cassese li perdoneranno.
A fronte di simili sesquipedali scemenze, c’è una via d’uscita?
C’è. Le leggi (e a maggior ragione gli “accordi”) nazionali in
contrasto con i regolamenti europei, o con le direttive comunitarie
recepite nell’ordinamento nazionale, vanno “disapplicate”
– dice la sentenza 170/1984 della Corte Costituzionale. Non è
facoltà del cittadino abrogarle (ma sarebbe ora passata che i parlamentari
si dessero una mossa); è tuttavia diritto del cittadino
fare come se non ci fossero (tamquam non essent).
Nel caso, la discrepanza col Regolamento Europeo 852/2004
– discrepanza formale e sostanziale – è palese. Perciò disapplicheremo
quel volatico vaniloquio – l’Accordo Stato Regioni.
Lettera ai colleghi responsabili
igiene alimenti e nutrizione
delle 6 asl del friuli
Giorgio Ferigo
Nel momento in cui è uscito il 155 avevo due paure. La prima,
che gli adempimenti nuovi si sommassero agli adempimenti vecchi
– com’è poi puntualmente accaduto.La seconda, che anche il
155 venisse assorbito dalla mentalità burocratica che – ahimé –
tutti ci permea. Anche questo è puntualmente accaduto. Posti di
fronte a compiti nuovi, tiriamo fuori carabattole vecchie (la 327, e
le altre puttanate; evidentemente abolite, se le norme nuove contraddicono
palesemente le vecchie, nella sostanza e spesso anche
nella forma). Comunque, per restare al documento di Tiziana.
1. Il gabinetto riservato al personale di cucina. Se Tiziana porta
alla prossima riunione cinque lavori scientifici, pubblicati su
riviste serie, dove sono messi a confronto alimentaristi con
gabinetto riservato vs alimentaristi con gabinetto non riservato,
e dove risulti che i primi ottengono una qualità degli
alimenti incredibilmente superiore ai secondi, o comunque
statisticamente significativa, e una quantità di tossinfezioni
alimentari incredibilmente inferiore, o comunque statisticamente
significativa, io aderirò alla proposta di costringere i
bar che vogliono far da mangiare a dotarsi di gabinetto riservato;
altrimenti no.
2. Il comando non manuale. Se Marina porta alla prossima riunione
cinque lavori scientifici, pubblicati su riviste serie, dove
il comando non manuale venga messo a confronto con il comando
manuale, e dove risulti che il primo garantisce una
quantità di colonizzazione batterica delle mani dell’alimentarista
sensibilmente inferiore al secondo, o comunque inferiore
in modo statisticamente significativo, e di conseguenza una
quantità di tossinfezioni alimentari (dovute alle mani dell’alimentarista
contaminate dalla chiusura non manuale della rubinetteria)
incredibilmente inferiore, o comunque inferiore
in modo statisticamente significativo, io aderirò alla proposta
di costringere i bar a dotarsi di comando non manuale; altrimenti
no.
3. Lo spogliatoio per il personale di cucina. La legge 626 dice:
lo spogliatoio serve a spogliarsi e a rivestirsi; se non ci si
deve spogliare e rivestire, ma solo indossare una vestaglia
sopra gli abiti, o un grembiule, allora basta l’attaccapanni.
Inoltre dice: se è a disposizione una stanza in cui ci si può spogliare
e rivestire nella tutela della salute (il lavoratore non deve
essere costretto a denudarsi d’inverno nel cortile) e del pudore
(una lavoratrice non deve essere costretta a denudarsi in un
luogo in cui può essere osservata da trecento – o anche da uno
solo – militari o portuali, infoiati e no), quella stanza, pur adibita
ad altro uso, ma riscaldata d’inverno e riservata tutto l’anno,
può servire da spogliatoio; se una stanza cosiffatta non esiste,
allora bisogna costruire un locale apposito detto spogliatoio.
Leggetevi la legge, e non le scemenze che scrivono i redattori
di linee guida. Che la vestaglia delle cameriere,
o quei ridicoli costumi da cuoco col cappello a sbuffo
e gli zoccoli ospedalieri, servano a tutelare l’igiene
degli alimenti è ovviamente una panzana. Gli zoccoli, poi...
Solo la nostra soggezione nei confronti degli stupidelli
delle linee guida ci impedisce di ricordare i lavori
insudicianti per i quali era stato previsto lo spogliatoio
(fonderie, laminatoi, concerie, miniere) e ci costringe
a considerare un cuoco alla stessa stregua del carbonaio.
Ad ogni modo, se Cecilia intende procurare cinque articoli
scientifici ecc.
4. La lavastoviglie è un modo meccanico di lavare i piatti,
non superiore né più efficiente del lavaggio manuale,
ai fini di pulizia. (Io ho lavato nella mia vita da scapolo,
e anche da accompagnato, migliaia di piatti e
non ho mai constatato queste performances superiori).
Imporre la lavastoviglie per legge è una prepotenza bella e
buona, ingiustificata e anche un po’ infame. Significa intrometterci
nel libero convincimento e nella libera organizzazione
del lavoro autonomamente scelta dall’imprenditore (che per
esempio, potrebbe anche decidere di assumere due lavapiatti,
così ci sono anche due stipendi in più). Noi non siamo i piazzisti
della Indesit, o come si chiamano adesso le lavastoviglie.
Tuttavia, se qualcuno porta cinque lavori scientifici in cui..
5. Ho già detto quello che penso dei disinfettanti – evidentemente
inascoltato. È obbligo deontologico dei professionisti
della salute Sconsigliare le disinfezioni, salvo quando
sono necessarie (ferite, ferri, forbicine). I medici e gli addetti
all’igiene non sono le succursali del NapisanPlus; e non devono
diffondere gli stessi terrori della pubblicità.Ma se i fautori
della disinfezione obbligata per legge porteranno cinque lavori
scientifici.....
6. E se il materiale anziché liscio fosse rugoso (per esempio uno
di quegli splendidi piani zigrinati che si vendono oggidì)?
E se il materiale anziché facilmente lavabile fosse difficilmente
lavabile, perché quel tale vuole assumere una persona a
“difficilmente lavare” gli attrezzi e dunque con più olio di
gomito e più saponata e più tempo a disposizione? Oppure
abbiamo imparato la litania, ci siamo affezionati, e ci viene
spontaneo recitarla: liscio facilmente lavabile e disinfettabile?
E ancora: la cappa serve ad impedire il diffondersi di odori
(non cattivi odori: semplicemente odori di cibo in cottura).
A noi cosa importa che ci sia odore di cibo in cucina?
L’odore di sugo, o di fritto, o di minestra mette a repentaglio
la salute di qualcuno? Inquina il cibo? E il vapore che
si alza dalle pentole in ebollizione fa venire “i reumatismi”?
suscita attacchi asmatici? Insomma, perché la cappa?
E le dimensioni della cucina? Suvvia!...
7. Insomma, impera ancora la “testa 327” e non ha ancora preso
piede la “testa 155” o come si chiama adesso; e questo non è
un problema degli addetti o degli estensori di leggi, questo è
un grave problema culturale nostro.
8. Ce êse la quarta gamma? Ignoro cosa sia la quarta gamma; so
però che la legge regionale 8 del 19 aprile 1999, articolo 10bis
(abrogata e sostituita dalla presente legge) consentiva nelle tipologie
b (quelle con presenza, “nella fase di manipolazione finale,
ivi incluso il riscaldamento, il condimento, l’assemblaggio
e la farcitura, relative alla somministrazione esclusiva di prodotti
preconfezionati, precotti od usati a freddo, con espressa
esclusione della fase di cottura”) la somministrazione di prodotti
di gastronomia senza aggiuntive “autorizzazioni sanitarie”.
Mi volete spiegare perché adesso per la “tipologia 2 / 2.” ci
vuole un’autorizzazione sanitaria nuova, e non possono tenersi
quella vecchia?
9. Rimane il problema della diversità di trattamento tra coloro
che sono soggetti al 327 e coloro che non vi sono soggetti.
a. È un problema innanzitutto delle categorie interessate.
Le associazioni di categoria dei ristoratori chiedano a gran
voce l’abrogazione della 327 anche per loro (come avrebbero
dovuto fare da circa 9 anni, dopo l’entrata in vigore del 155,
che era palesemente in contrasto con il 327, e come Roberto
ha più volte pubblicamente illustrato – ma nel cosiddetto
“gruppo di lavoro” alimenti, quanto dice Roberto è soggetto
a rimozione, e cancellatura, proprio come quello che dico io).
E semmai – invece di proporre quei ridicoli corsi in cui chinon-
sa-fare insegna a chi-sa-fare come si fa-a-fare-meglio
quello che già sanno fare, nonché il nome delle salmonelle
e le marche dei disinfettanti – quei nostri illustrissimi colleghi
che hanno rapporti con le associazioni di categoria propongano
una onorevole, rapida, veloce e semplificante via
di uscita dal 327. Dovrebbe essere il nostro primo impegno.
b. È un problema in secondo luogo dei nostri politici che
hanno approvato la legge; e dei nullafacenti delle direzioni
che l’hanno preparata. I quali parlano continuamente di “denuncia
di inizio attività” – che significa cose ben precise – e
poi vengono fuori con questa storia delle autorizzazioni – che
significano altre cose ben precise: le une in contrasto con le
altre. Perché deve essere Tiziana e non loro, ad aver problemi
di equità?
(Ma questi argomenti sono ormai superati dall’Accordo Stato
Regioni del 9 febbraio 2006, dove le autorizzazioni sanitarie non
esistono più, e c’è soltanto la dichiarazione di inizio attività, eccetera.
Adesso me lo leggo con calma. Ma smettetela di alzare gli occhi
al cielo e di pensare: “Adesso comincia a sbrodolare il rompicoglioni!”
quando parlo io, e datemi ascolto, qualche volta!)
Ma allora: e se l'HACCP non fosse altro che un rito?
Al prossimo convito!!
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